Prosciutto cotto : l'iarc classe certains composés comme potentiellement cancérigènes – mais pas de panique
La mention « cancérigène » associée au jambon cuit a immédiatement suscité l'inquiétude. Pourtant, la situation est plus nuancée qu'il n'y paraît. Le Dr. Riccardo Roveda, biologiste nutritionniste, tempère l'alarme tout en soulignant la nécessité d'une vigilance accrue.
Quels sont les éléments en cause ?
L'Agence Internationale de la Recherche sur le Cancer (IARC) a classé certains composés présents dans le jambon cuit comme potentiellement liés à un risque accru de cancer. Il s'agit notamment des nitrites et des nitrates, couramment utilisés pour la conservation et la coloration de la viande.
Ces substances peuvent se transformer en nitrosamines, des composés reconnus pour leur potentiel mutagène. Mais il est essentiel de ne pas céder à la panique.
Le Dr. Roveda insiste sur le fait que la classification de l'IARC ne signifie pas nécessairement un risque direct pour tous les consommateurs. La quantité de nitrites et de nitrates présents dans les aliments est réglementée, et les niveaux d'exposition sont généralement faibles.
Il est important de noter que les nitrites et nitrates se retrouvent également dans de nombreux légumes frais, comme les tomates et les épinards. Leur présence à elle seule ne constitue pas un danger.
La consommation excessive de charcuterie, en général, reste un facteur de risque, mais le jambon cuit, dans le cadre d'une Alimentation équilibrée, ne devrait pas représenter une menace majeure.
Il est conseillé de privilégier une consommation modérée et variée, et de varier les sources de protéines pour minimiser les risques. La clé réside dans l'équilibre alimentaire, et non dans l'élimination pure et simple de certains aliments.
Le Dr. Roveda recommande de consulter les recommandations officielles en matière de consommation de charcuterie, et de s'informer auprès de professionnels de la santé pour une approche personnalisée.
La vigilance est de mise, mais la raison doit prévaloir.